山椒【魔法の香辛料ノート】

山椒

辛さ5
香り5
色付け5

日本を代表する香辛料の一種で、古くから漢方としても高い効果を持っている事で知られています。別名「椒(はじかみ)」と呼ばれ、意外にも柚子や金柑と同じミカン科の果実なのです。同じ「椒」と呼ばれる生姜との区別の為、山で採れる事から現在の様に名称が変わったと伝えられています。


山椒の使い方

辛味付けや香り付け、彩りなどに用いられます。料理以外には、粉末にして2g程度を水やぬるま湯に溶かすと薬効効果を得られます。保存したい場合、佃煮にする以外の方法として、実を軸から外してサッと茹でてから冷凍保存すると1年は持ちます。もし辛いのは苦手だと言う人は水につけてから保存すると辛味が無くなります。

山椒と相性の良い食材

一般的には佃煮や炒め料理、魚の煮物、懐石料理に使用される事が多い。他にはうなぎの蒲焼や味噌汁に用いられる事もあります。

山椒による効能

冷え性の改善と緩和、腹痛や下痢の予防、胃もたれや消化不良と言った効果に加えて食欲の増進も促します。こう言った健康効果だけでなく基礎代謝の活性化や発汗作用もありますので、食べすぎなければダイエット食にも非常に効果的です。

山椒を使った料理のレシピ

ちりめん山椒

素材

上乾ちりめん

実山椒

醤油

みりん

さけ

  分量

100g

大さじ4

大さじ4

大さじ2

大さじ2

1) タップリお湯を沸かし、ちりめんをザルにあけて下にボールを置きます。

2) ボールに熱湯を注いで箸でほぐし、お湯をしっかり切ったら再びお湯を入れます。

3) 2と同様の手順でお湯を捨て、ちりめんとさけを鍋に入れて中火で沸騰させます。

4) 沸騰したら時々混ぜながら水分が無くなるまで煮込み、火を弱火に落としてから醤油を加えて全体をサッと混ぜ合わせます。

5) 暫く煮込んだらみりんを加え、水分が殆ど無くなったら山椒を入れて全体を混ぜます。

6) 水分が無くなるまで煮込んだらザルにあけ、風通しの良い場所で2時間干して完成です。

山椒の佃煮

素材

山椒

さけ

醤油

  分量

ビニール袋1袋分

適量

適量

1) 鍋に山椒を入れ、醤油とさけを回しながらかけます。

2) 汁気が無くなるまで煮込み、味を整えながら1時間煮込んで完成です。

肉とごぼうの山椒風味

素材

豚バラ肉

ごぼう

醤油

砂糖

さけ

ごま油

粉山椒

  分量

100g

1/2本

大さじ1

大さじ1

大さじ1

大さじ1

適量

1) ごぼうの皮をそげ取り、食べやすい薄切りにしてから水に漬けてあく抜きをします。

2) 水気を切ってから豚肉を食べやすい大きさに切り分け、ごま油をひいた鍋で中火に設定して炒めます。

3) 醤油・砂糖・さけを合わせて2に加え、水分を飛ばす様にしっかりと炒めます。

4) 器に盛って粉山椒をサッとかければ完成です。

こりこり山椒ハンバーグ

素材

豚挽き肉

鶏軟骨

タマネギ

温泉(半熟)卵

にんにく

挽き山椒

さけ

  分量

300g

180g

1/2個

1個

2個

1片

小さじ2

小さじ2

少々

1) 水気を取った軟骨を.フードプロセッサーに入れ、細かくなったらタマネギとにんにくも加えて同様に細かくします。

2) ボールに移して、肉・卵・調味料対とスパイス類を入れてしっかりと混ぜます。

3) 粘り気が出てきたら、200度で予熱しておいたオーブンの鉄板にシートをひきます。

4) その上にタネを8等分にしてから小さくハンバーグの形にし、20分加熱します。

5) 焼けたら周りの油粕やアクを除き、皿に盛り付けましょう。

6) その上に温泉卵を混ぜてから落とし、醤油を少しかけて完成です。

コラム

山椒は原産地である日本の山に多く見られ、それ以外の地域では韓国や中国の一部でのみ見られます。種類も普通に使われている山椒(大きなトゲが特徴)と朝倉山椒(トゲが無い)の2種類が存在します。朝倉山椒の方が香りは強く、辛味が残りませんので高級料亭などで用いられている事があります。
「山椒は小粒でもピリリと辛い」と言う体が小さくても頭が良い人などを意味する言葉がありますね、これは山椒が小さくて強い辛味を持っている特徴から例えられているのです。



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